Légumes anciens

Les Topinambours

Racines rondelettes, bosselées et charnues de couleur jaunâtre; chair blanche. Dernières fleurs à fleurir au jardin. Planter en plein soleil dans un sol riche pour de plus grosses racines. Très prolifique. On doit déterrer toute la région réservée à ces légumes pour évaluer la quantité à remettre dans le sol pour l'année suivante. Conserver les rhizômes dans un endroit très frais pour l'hiver. Cuire à l'étouffée ou attendrir à l'eau bouillante salée puis faire revenir dans un peu de beurre et d'huile. Assaisonner. Finir au four environ 5 minutes. Meilleur que des frites! Racines obtenues d'une amie qui donne dans le bio elle aussi.
Les topinambours sont utiles aux personnes atteintes de diabète en remplacement des pommes de terre.
On les plante tôt au printemps ou en automne avant les gels, dans une bonne terre riche et meuble. On récolte les topinambours à l'automne pour la consommation d'hiver et on les conserve comme les pommes de terre. Au moment de votre cueillette pour la consommation d'hiver, laissez vos plus beaux topinambours dans le sol pour la production de l'année suivante. Distance entre les variétés: suffisante pour éviter l'entremêlement des différentes variétés.

Les Panais

Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage (Pastinaca sativa L. subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & E. G. Camus) . Le panais sauvage est une plante bisannuelle, à feuilles poilues, érigée, de 50 cm à 1 m de haut, qui porte des inflorescences en ombelles de petites fleurs jaunes, portées par des tiges creuses et sillonées. Les feuilles sont grandes, pennées à plus de 5 segments lobés dentés. La racine principale, pivotante, peu développée, coriace et ligneuse, est immangeable. Elle a été considérablement améliorée par la sélection. La plante dégage une odeur forte caractéristique lorsque on la froisse. C'est une plante de plaine, des prés sur sol calcaire ou des bords des chemins, mais elle peut pousser en montagne jusqu'à 1600 m d'altitude. La floraison se déroule en juillet-août.
Le panais sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané dans toute l'Europe, dans le Caucase et la Sibérie. Il a été naturalisé dans les régions tempérées du monde, notamment en Amérique du Nord où il a été introduit au XVIIe siècle.
Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « Capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.
Le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :
* panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre,le plus précoce, comme la variété 'Rond hâtif',
* panais demi-long, forme proche de celle d'une carotte, dont la variété 'Demi-long de Guernesey' est la plus cultivée actuellement
* panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long,

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.
Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.
On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.

Les Rutabagas

C'est une plante potagère résultant de l'hybridation d'un navet et de chou frisé[réf. nécessaire]. Il garde un aspect très navet, il s'en distingue cependant par une forme plus allongée avec un renflement sur sa partie supérieure. Il est jaune vert.
Son nom vient du suédois : rotabaggar et il est originaire de l'Europe du nord.
Hissé au rang d'aliment de base durant la Seconde Guerre mondiale, il n'en garde pas bonne réputation en France chez les personnes âgées, (comme le Topinambour).
Adapté aux régions tempérées, il supporte le gel pourvu que le sol soit bien drainé. Le semis précoce se fait en pleine terre. La levée a lieu dès la fin du gel. Le repiquage (profond) se fait quand la plante est formée.
Conservation : se conserve deux mois en chambre froide à 1°C. En silo dans du sable ou de la tourbe si la t°c n'excède pas 10°c.
Consommation : c'est un légume d'automne et d'hiver qui peut se consommer en crudités ou cuit le plus souvent.
Préparation : gratter et éplucher les rutabagas, enlever le cœur s'il est brun. Ce légume s'emploie comme le navet, cependant il doit cuire deux fois plus longtemps. On le prépare cuit à la vapeur ou en purée, dans des potages ou en ragoûts. Couper en morceaux peu épais et les faire bouillir dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce que le rutabaga soit tendre.
Cuisine :
en purée, avec œufs, cannelle, muscade, beurre, sucre ou miel.
en gratin (plat traditionnel de Noël de Finlande): cuit à la vapeur, mixé avec chapelure trempée dans du lait et de la crème fraîche, œuf, sirop (d'érable, par exemple), gingembre, cannelle, muscade et poivre blanc.
en morceaux, en frites (la teneur en sucre et le mode de cuisson donnent un goût caramélisé) ou en soupe de légumes (avec un peu de miel ou de mélasse).
Peut être ajouté dans un pot au feu, un couscous.
Digestive : diurétique, laxatif, digestif, reminéralisant, désinfectant intestinal.
Médicale : sa consommation régulière serait corrélée à une fréquence moins élevée de cancer. C'est un encombrant intestinal.